HISTORIA DE LA COMIDA A GRANDES ZANCADAS
Por: Alberto Calderón P.
Comer no solo es un detonante para convivir, es una oportunidad para que alrededor de la vianda los seres humanos intercambien ideas, establezcan lazos afectivos, busquen prestigio y obtengan muchas veces el diálogo basado en el gusto y la emoción.
Al referirnos a la comida nos referimos a una ingesta racional y emocionalmente acordada que compartiremos, su etimología latina es “cum” (en común) y “edere” (comer). Definitivamente es a través de ella que obtenemos placer al degustar y compartir la mesa, ahí los valores de convivialidad y comensalidad refuerzan los vínculos personales, junto a los estímulos y respuestas químicas, muestra de ello son el chocolate, el azúcar y el vino, la bondad que ofrece el comer en compañía se atribuye a los propios alimentos, en la cultura náhuatl la palabra comida se conoce como Tlacalli que significa literalmente “lo bueno” y lo bueno rara vez se traduce como un placer privado.
Muchos de los alimentos que el hombre consume pueden hacerse sin que medie entre ellos una forma de elaboración, sin embargo desde tiempos ancestrales a partir de la recolección vino con ella el gusto, iniciando una división por el placer que provoca el degustar una cosa en vez de otra, más adelante la combinación de vegetales con frutos, la llegada del fuego y la transformación de los mismos, surgió el sabor, la ingesta de carne cambió su textura y dureza al hacer un alimento asado, después hervido y posteriormente combinado con diversos aderezos formaron las recetas, en el libro Historia de la comida en cien recetas de William Sitwell, señala que la primera receta fue ideográfica, la imagen conserva la narrativa del proceso, cuenta el caso de dos mujeres que mezclan y amasan el contenido de sus jarrones con sus alargados brazos, incluso uno puede imaginar el ritmo que llevan en este proceso creativo de hacer el pan y quien aparece en esta primera receta culinaria es la egipcia Senet madre o esposa de Antefoger quien gobernó Tebas unos 2000 años antes de la era cristiana.
La narración épica más antigua conocida es el poema de Gilgamesh, en uno de sus fragmentos menciona: “come Enkidu, es la forma en que uno vive” y en efecto millones de textos nos hablan del amor, la guerra y la muerte, pero el acto de comer tan cotidiano para la mayoría, los olores y sabores nos parecen como el respirar y no le damos el reconocimiento por ser parte de la cultura de los pueblos, si algo nos distingue de los demás son la arquitectura, las costumbres, música pero sobre todo la comida.
En la historia de nuestra gastronomía mexicana intervinieron varios factores unos los más significativos fueron la conquista, el sojuzgamiento, la imposición de la cultura europea, sin embargo no pudieron desterrar las costumbres y la comida prehispánica de la que hablaron muchos prelados católicos que pisaron estas tierras como Fray Andrés de Olmos, Juan de Torquemada, Jerónimo de Alcalá, por mencionar solo algunos de ellos, durante muchos años el hablar de la comida como parte de nuestra fusión culinaria quedó en el olvido, algunos referentes destacados los confirió Sor Juana Inés de la Cruz, pero fue hasta las primeras décadas del siglo XX tras el triunfo de la Revolución Mexicana que las cocinas nacionales y el buen gusto en el comer recibieron la atención, fueron personalidades de las letras como Alfonso Reyes y Artemio del Valle Arizpe quienes vieron que hablar de la comida en México no es un tema menor, los elevaron a la categoría de arte concediéndoles un lugar a la par entre las prestigiosas gastronomías como la francesa y española.
Miembro de la Red Veracruzana de comunicadores (REVECO).
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